Guru Besar Pangan dan Gizi dari Institut Pertanian Bogor, Prof. Ali Khomsan, menyarankan agar Badan Gizi Nasional melakukan kajian ulang terhadap hasil sementara yang menyebutkan kandungan nitrit sebagai faktor utama keracunan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Kabupaten Bandung Barat.
Dalam keterangan yang disampaikan, Ali menekankan perlunya verifikasi lebih mendalam mengingat keracunan makanan bisa disebabkan oleh berbagai faktor, tidak hanya zat kimia seperti nitrit.
“Jadi, itu perlu ditelaah kembali apakah betul bahwa keracunan (MBG) itu karena nitrat, bukan karena mikroba atau bakteri yang memang ada di dalam makanan yang dimasak kurang matang atau karena basi dari makanan yang disiapkan sudah terlalu lama,” ujarnya.
Perbedaan Sumber Nitrat dan Nitrit dalam Pangan
Prof. Ali menjelaskan bahwa senyawa nitrat dan nitrit bisa berasal dari bahan alami serta dari proses pengolahan makanan. Nitrat dapat berasal dari tanah maupun air yang mengandungnya, dan biasanya ditemukan dalam sayuran tertentu secara alami.
"Nitrat yang berada di dalam tumbuhan bisa jadi merupakan komponen alami yang memang ada di dalam beberapa jenis pangan, karena bisa berasal dari tanah atau air," ujar Ali.
Selain itu, ada juga nitrat dan nitrit yang sengaja ditambahkan dalam proses pengawetan makanan, terutama pada produk daging olahan seperti kornet. Fungsi penambahan ini adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khususnya bakteri penyebab botulisme.
Baca juga: Perayaan HUT ke-80 TNI di Monas, Gratis dan Meriah
Risiko Konsumsi Berlebihan dan Standar Keamanan
Ali menyebutkan bahwa konsumsi berlebihan dari zat ini dapat menimbulkan risiko kesehatan, termasuk potensi bersifat karsinogenik jika terlalu banyak dikonsumsi. Namun, dalam jumlah wajar dan sesuai standar keamanan pangan, nitrit dianggap aman.
“Tetapi tentu saja ketika kita mengonsumsi dalam jumlah yang wajar, tidak berlebihan dan tidak sering, (tidak menimbulkan masalah),” katanya.
Menurut data, batas aman toleransi nitrit dalam tubuh manusia adalah 0–0,07 mg per kilogram berat badan per hari berdasarkan Acceptable Daily Intake (ADI). Sedangkan, berdasarkan Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat (EPA), batas aman nitrit dalam air minum adalah 1 mg per liter, diukur sebagai nitrogen (nitrit-N).
Ali memastikan bahwa semua bahan dalam daging olahan telah melalui pengujian dan dinyatakan aman oleh BPOM dan Kemenkes.
Baca juga: Update Data Tragedi Musala Pondok Pesantren Al Khoziny
Keracunan Nitrit dari Sumber Alami dan Risiko Kesehatan
Lebih jauh, ia menyatakan bahwa keracunan akibat nitrit yang berasal dari sumber alami seperti sayuran sangat jarang terjadi. Bahkan, kandungan nitrat dan nitrit dalam sayuran diklaim membantu sistem pencernaan.
"Nitrat dan nitrit yang terdapat dalam sayuran itu sebagian dikatakan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan," jelas Ali. "Selama ini mungkin kita jarang mendengar keracunan nitrat atau nitrit yang berasal dari sumber pangan alami."
Selain itu, Ali mengingatkan bahwa jika kadar nitrit dalam tubuh melebihi batas aman, dapat menurunkan kemampuan hemoglobin mengikat oksigen, yang menyebabkan gejala seperti kekurangan oksigen, lelah, lemah, dan pusing.
Sebelumnya, hasil investigasi dari Tim Investigasi Independen Badan Gizi Nasional menyimpulkan bahwa senyawa nitrit menjadi pemicu utama keracunan 1.315 siswa di Bandung Barat yang mengikuti program MBG. “Kami berkesimpulan, senyawa nitrit menjadi penyebabnya,”
ujar Ketua Tim, Karimah Muhammad, pada Jumat (3/10/2025).
Investigasi tersebut dilakukan dengan mengidentifikasi gejala korban dan wawancara dengan dokter di Puskesmas Cipongkor serta Rumah Sakit Umum Daerah Cililin.
